Entremet Glacé ( Glace et sorbet "MAISON" )

Le chocolat que vous allez goûter avec tant de plaisir, mérite toute votre attention.

Confectionné à partir des meilleures variétés et origines de cacao, il est d'une grande qualité : préservez-la avec soin.

Le chocolat est à la fois fragile et d'une conservation aisée. il vous suffit, pour en apprécier la saveur :

- de le laisser dans son emballage d'origine ;

- de le maintenir dans un endroit sec et aéré entre 15 et 20°C.

Inutile de le mettre dans un réfrigérateur : vous risqueriez d'en altérer le goût et le bel aspect.
Une éventuelle décoloration du chocolat noir, comme recouvert d'une légère pellicule blanche, traduirait une réaction des matières grasses à des variations de températures, sans toutefois occasionner une dégradation des qualités gustatives.

La fabuleuse histoire du chocolat

débute au matin du monde, au creux d'une épaisse forêt située entre l'Orénoque et l'Amazone. Ici, à l'ombre des plus grands, pousse un petit arbre au tronc mince et clair, un arbre extraordinaire aux fruits insolites : la cacaoyer.

Mille ans s'écoulent, peut-être deux. De puissantes civilisations se succèdent : les Mayas, les Aztèques, puis les Toltèques. Des palais et des temples merveilleux fleurissent au nord de l'Equateur et au sud du Mexique actuels. Les fèves de "chacau haa" (en Maya) ou "xocoatl" (en Aztèque) y servent de monnaie d'échange et d'étalon comptable à l'égal de l'or. Le chocolat est considérée comme une boisson sacrée inspirée par Quetzalcoatl, dieu de la nature. Mayas et Aztèques apprennent aussi les propriétés hydratantes du beurre de cacao, substance obtenue après plusieurs étapes de transformation : ce baume devient partie intégrante de la pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent.

Le 30 juillet de l'an de grâce 1502, Christophe Colomb effectue son ultime traversée à bord de la Santa-Maria. Il s'approche d'une terre inconnue au large du Honduras, lorsque, soudain, l'équipage aperçoit une pirogue venant à sa rencontre. Ses occupants autochtones montent à bord avec des présents de bienvenue : des étoffes, du cuivre, ainsi qu'un sac contenant d'étranges petites fèves. Les fèves sont broyées, mélangées à divers ingrédients. Colomb y goûte, mais trouve le breuvage amer, fort épicé et sans intérêt pour l'Europe. Ainsi s'inaugure la rencontre des Européens avec le cacao...

L'affaire restera sans suite durant presque vingt ans. C'est en 1519 que l'Europe découvre enfin la fève de cacao, rapportée du Nouveau Monde par le conquistador Hernan Cortes. Cependant, sur le vieux continent, le chocolat tarde à s'imposer : il reste une denrée de luxe réservée à une élite, et son goût amer et épicé ne suscite guère l'enthousiasme. C'est alors que des moines espagnols ont l'idée d'associer le cacao au sucre des Caraïbes. On assiste alors à la naissance du chocolat !

Très vite l'intérêt grandit et le commerce du chocolat se développe. La France le découvre lorsque Louis XIII épouse l'infante d'Espagne, Anne d'Autriche, qui en est très friande. Le Cardinal de Richelieu, puis le jeune Louis XIV perpétuent cet usage à la cour royale. Un artisanat commence à fleurir, notamment en Gascogne où s'est implantée une communauté juive chassée d'Espagne par l'Inquisition, emportant dans son triste exil des savoir-faire alors inconnus en France. Du 16° siècle à la fin du 17°, la production du chocolat demeure relativement confidentielle. Ce n'est qu'avec la révolution industrielle qu'il devient un produit de consommation courante, n'ayant plus grand chose de commun avec son ancêtre le "tchocolatl".

En 1753, le savant suédois Carl von Linnaeus baptise le cacaoyer "Theobroma Cacao", littéralement "nourriture des dieux", consacrant définitivement le chocolat comme un produit d'exception, à la fois enraciné dans une étrange mythologie, reconnu par la science pour ses vertus, et convoité par le monde entier, des princes aux voyageurs. Véritable quintessence de la culture universelle !

Au début de notre troisième millénaire, à côté des friandises vaguement chocolatées dont les multinationales agro-alimentaires inondent nos marchés, le travail de l'artisan chocolatier est un art préservé, au prix d'efforts incessants pour conserver et perpétuer les saveurs sublimes du chocolat. Le consommateur gourmet et avisé ne s'y trompera pas, y compris sur la question d'actualité du beurre de cacao entrant dans la composition des meilleurs chocolats français.

Le chocolat que vous aimez à déguster
est le résultat d'un long et subtil processus biologique et mécanique. En voici les principales étapes.

Le cacao, ingrédient essentiel du chocolat, se récolte sur les cacaoyers, arbres de dimension assez modeste poussant généralement à l'ombre d'autres arbres plus vigoureux, tels les bananiers. Le fruit du cacaoyer se présente sous la forme d'une cabosse à même le tronc, dans laquelle se trouvent des grappes de fèves recouvertes d’une pulpe blanchâtre dont le rôle est important puisqu’elle servira à une première fermentation

Lorsque la cabosse est recueillie, elle est ouverte par un coup de machette précis, et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient fermentées. Après quelques jours, elles sont conditionnées dans des sacs de toile pour être acheminées par bateau

Provenant d'Amérique latine, d'Afrique, de Madagascar ou d'Indonésie, il existe 3 variétés de cabosses :

les Forasteros, cabosses les plus répandues (3/4 du marché) ;
les Trinitarios, représentant 20% du marché, au qualités gustatives bien supérieures ;
les Criollos, cabosses d'exception par leur rareté et la saveur racée du chocolat qui en est issu.

Le chocolat, comme le vin, est constitué d'un mélange de différents "cépages" tirant leur originalité du terroir dont il sont issus (sol, climat, ...).

Le maître chocolatier élabore ses crus en combinant :
-le fumé des cacaos de Trinidad
-la fleur d'oranger de l'Arriba équatorien
-le fruité et le goût de tabac des fèves de Java,
-la rusticité des fèves africaines,
-le fruité, le fumé et la noix de coco des cacaos malgaches,
-l'amer des Hauts Plateaux. 

S'ensuit alors une préparation en quatre étapes :

l’épierrage, qui consiste à nettoyer les fèves de toutes les impuretés (cailloux, morceaux de toile de jute) ;

la torréfaction de la fève, stade de développement des arômes où intervient le décollement de la peau entourant la fève ;

le passage au casse-cacao, opération durant laquelle différentes origines de fèves sont assemblées et passées dans un broyeur qui les brise en morceaux grossiers ;

le conchage, réduisant les morceaux de fèves en une fine poudre qui sera ensuite mélangée à du beurre de cacao, du sucre et du lait (pour le chocolat au lait).

Le chocolat étant hydrophobe, le lait ne peut être utilisé qu’en poudre ou concentré.
Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à plus de 70%, parfois même jusque 90%.

Le chocolat n'a plus qu'à être confectionné en bonbons et bouchées.
On distingue ici la couverture de l'intérieur.

2 types de couverture :

le moulage, obtenu dans des contenants en polycarbonate ou en métal remplis de couverture et retournés avant que celle-ci ne sèche complètement, afin de ne laisser qu’un tapis de chocolat formant l'enveloppe du bonbon. La cavité sera ensuite remplie d’un intérieur (ganache, praliné, fruit à l’eau de vie, liqueur, etc.), et une nouvelle couche de chocolat sera déposée pour fermer l’ensemble hermétiquement ;

l’enrobage, intervenant après la constitution de l'intérieur du futur bonbon de chocolat, soit en le trempant à la main, soit en le faisant passer sous un rideau de chocolat à l'aide d'une enrobeuse.

3 grandes sortes d'intérieur :

la ganache, base de chocolat dans laquelle on incorpore un produit laitier (du beurre ou de la crème fraîche) ;

le praliné, mélange de fruits secs avec un minimum de noisettes et/ou amandes, cuits ensemble avec du sucre, puis broyés et soudés avec du chocolat ;

le fondant, mélange d’eau et de sucre plus un parfum ou une huile essentielle (par exemple de la menthe).

Deguster malin

Dès le XVIIème siècle le chocolat a gagné tous les cœurs.

Il devient stimulant, nourrissant, digestif, aphrodisiaque, on le prescrit comme remède contre les rhumes, la phtisie, la diarrhée et même le choléra.

Ce qui est sûr, c'est que le chocolat procure des bienfaits et donne ainsi raison aux passions qu'il engendre. Aujourd'hui, nous savons, qu'au delà du plaisir qu'il procure, le chocolat peut répondre a un besoin de notre organisme.

En effet, lorsque nous manquons de magnésium, de fer, ou tout simplement lorsque nous avons besoin " d'un coup de fouet ", le chocolat peut nous venir en aide.

Le chocolat contient une substance très similaire à celle que produit notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir : la présence de sérotonine et de phényléthylamine expliquent peut-être son action anti-stress.

 Le chocolat ne provoque pas de crise de foie et ne provoque pas d'acné. Néanmoins, il est important de diversifier et d'équilibrer ses repas. Le petit déjeuner est aussi important que les autres repas.

Parler du chocolat se révèle être un art complet, avec un jargon particulier : voici le B.A.BA. des mots « chocolat ».

• le cacaoyer :
Petit arbre cultivé en zone tropicale pour la production du cacao

• la cabosse :
Fruit du cacaoyer, de couleur rougeâtre ou jaune et de la forme d'un petit ballon de rugby

• les fèves :
Les graines contenues dans les cabosses deviennent, après fermentation et séchage, les fèves de cacao. Elles constituent la principale matière première pour la fabrication du chocolat

• Le chocolat :
Subtil mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et sucre, et dans le cas du chocolat au lait, de produits laitiers.
Le chocolat de couverture désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Cette richesse lui confère la plus grande finesse pour l'enrobage des chocolats

• Ganache :
Mélange de chocolat et de crème laitière, permettant de multiples associations (fruits, alcools, épices, fleurs etc.)

• Praliné :
Mélange de sucre et de fruits secs (amandes et/ou noisettes) torréfiés et broyés

• Gianduja :
Mélange de chocolat et de noisettes grillées et finement broyé. Sa texture est plus particulièrement onctueuse et remarquable.

Le chocolat est fabriqué à partir d'un arbuste de la famille des sterculiacées, le cacaoyer. Il aime la chaleur et l'humidité et comme il a besoin d'ombre, on le cultive souvent sous des arbres plus grands.

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers.

* Le forastero : son arôme est fort. Il est le plus courant et représente 70% de la production mondiale.
* Le criolo : plus fin, mais en déclin car il est peu résistant aux maladies.
* Le trinitario : il est un croisement des deux premières variétés. Son arôme est fin et il est cultivé partout dans le monde.

Le cacaoyer fleurit au bout de 2 ans, il y a environ 10 fruits par arbre que l'on appelle des cabosses. Elles ont une forme ovale comme un ballon de Rugby.

A l'intérieur de celle-ci, on trouve des graines que l'on fait sécher au soleil dans des feuilles de bananier.

La fermentation et le séchage sont très importants pour obtenir un chocolat de qualité. Au bout de 2 semaines ces graines deviennent des « fèves de cacao ».

Les principaux pays producteurs

Neuf pays représentent aujourd'hui l'essentiel de la production de cacao.

• En Afrique :
La Côte d'ivoire est le premier producteur mondial.
Le Ghana : longtemps 1 er producteur de cacao, il est aujourd'hui au 2 ème rang.
Le Nigeria : 5 ème rang mondial
Le Cameroun : le cacao reste la principale culture d'exportation.

• En Amérique Latine et Centrale :
Le Brésil : un des berceaux génétiques du cacao.
L'Equateur : 8ème producteur mondial.
La Colombie

• En Asie du Sud :
L'Indonésie : une des plus vieilles terres de culture cacaoyère au 3 ème rang mondial.
La Malaisie : une production en plein essor et une industrie de transformation importante.

Les plus grands consommateurs de chocolats sont bien évidemment les Suisses, en 5 ème position nous retrouvons le royaume Uni, en 8 ème position les USA, la France est en 9 ème position et, ironie du sort, l'Espagne n'est qu'en 12 ème position.