Les Cinq Sens
Pour apprécier au maximum un chocolat, il faut faire appel à ses 5 sens car chacun d'entre eux nous apporte
des informations différentes mais complémentaires.
• La vue, nous permet de choisir et de préparer notre envie de dégustation
• Le toucher , nous renseigne sur la consistance
• L'odorat, nous permet de deviner le goût et nous donne l'eau à
la bouche
• L'ouïe, nous précise sa texture
• Et enfin le goût qui peut s'exprimer après les 4 autres sens
Le Goût
En bouche nous avons la sensation de matière : nous pouvons évaluer s'il y a des morceaux, si c'est liquide,
pâteux, fondant, croquant, crissant…
Nous reconnaissons si le produit est sucré, salé, acide, amer grâce à nos papilles qui nous renseignent.
Elles vont, selon leur situation sur la langue, nous indiquer ces quatre saveurs.
C'est seulement pour un produit que nous ne connaissons pas que nous allons décrire son goût en revenant aux
quatre saveurs primaires. Il n'est pas toujours facile de décrire avec des mots le goût d'un produit.
Comment déguster le chocolat
Les 5 sens :
La dégustation du chocolat met en éveil tous nos sens et constitue un vrai rituel
pour les amateurs.
• La vue, l'ouïe :
Un bon chocolat doit être lisse, brillant et de couleur brune et chaude.
Le bruit nous renseigne sur sa qualité : un « clac » franc et précis est le gage d'un bon chocolat.
• L'odorat, le goût :
Humé puis porté à l'appréciation du palais, le morceau de chocolat fond doucement en bouche sans rugosité,
mais avec caractère. Il attaque par une subtile acidité, l'amertume arrive sans agresser. Il finit, selon son origine, sur des notes de fruits rouges, d'épices ou de fleurs.
Mes mots pour sentir
Avec mes yeux : toutes les couleurs brillant mat rond plat carré épais mince bombé
Avec mes doigts : Mou, dur, tendre, lisse, rugueux, élastique, froid, chaud, collant, poudreux, en relief ,
Avec mon nez : Doux, piquant, poivré, agressif (odeur forte perçue très vite), fort, équilibré, harmonieux, avec des senteurs de banane, de rose, de vanille, de pomme, etc.
Avec mes oreilles : Craquant, crissant, croquant, pétillant
Avec ma bouche :
- Le goût : Sucré, salé, amer, acide, moelleux, fondant, agressif
- La texture : Cassante, fondante, grasse ou sèche, pâteuse, granuleuse ou farineuse, amer, intense, lacté
Comment déguster vos chocolats ?
• Toujours commencer par le chocolat le plus doux et terminer par le plus puissant et le plus parfumé.
• Déguster chaque chocolat lentement et par petits morceaux, afin d'en saisir toute la texture et les arômes.
• Le laisser fondre délicatement dans votre bouche et imprégner vos papilles de toutes ses saveurs aromatiques.
Que boire avec du chocolat ?
Pour déguster pleinement nos chocolats, l'eau plate reste votre meilleure
alliée.
Pour plus d'étonnement, le chocolat se marie aussi avec les vins doux naturels (Xéres, Pineau, Muscat de Rivesaltes, Banyuls) ou une eau de vie (Armagnac, Cognac, Whisky).
Comment conserver vos chocolats
Le chocolat gardera toute sa saveur s'il est conservé à l'abri de l'humidité et à une température inférieure à 20°C.
Attention, le chocolat est un excellent capteur d'odeur, gardez-le dans son emballage d'origine afin d'éviter tout transfert d'odeurs.
Le chocolat se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Absolument pas ! Le froid humide casse et altère la texture du chocolat. Il est
donc impératif de le conserver à plus de 15°C.
En effet, des variations successives de température font remonter le beurre de cacao en surface : c'est ce qu'on appelle le blanchiment. Ceci n'altère en rien les qualités gustatives du
chocolat ; seul son aspect en est modifié.
Comment déguster vos chocolats ?
Les chocolats se dégustent idéalement à 20°C, en allant du plus doux au plus corsé. Un verre d'eau reste la
meilleure façon d'accompagner vos chocolats.
